Auteur : Benoît Branlard

Article paru initialement sur Dessous de table

Fin de service de midi, je retrouve Christian Tetedoie, à l’heure, souriant et disponible. Entretien avec le chef lyonnais sur les différents projets qui l’animent…

Vous avez comme projet de créer un marché des chefs, marchés réservé aux restaurateurs. Quel est l’objectif ?

Les chefs qui s’approvisionnent directement au marché doivent faire face à plusieurs problèmes : difficultés d’accès aux marchés, problèmes de stationnement, perte de temps… sans avoir la certitude de trouver l’ensemble des produits de qualité dont ils ont besoin. Là il seront certains de trouver des produits de qualités, en lien direct avec les producteurs.

L’objectif de ce marché, c’est également de créer un lieu d’échange entre les chefs, un lieu où pourront se croiser les cuisiniers.

En complément, un site internet sera mis en place permettant de réserver les produits. Ainsi les chefs seront sûrs de pouvoir accéder à ce qu’ils cherchent, les producteurs pourront ainsi mieux gérer leurs production. C’est aussi un moyen de les aider, au moment où les petits producteurs connaissent des difficultés, transmettent leur entreprise…

Déjà des producteurs intéressés ?

Oui, on a déjà une dizaine de producteurs intéressés. Le bouche à oreille commence à bien fonctionner. Ils ont vite compris l’intérêt qu’ils pouvaient avoir à s’inscrire dans une filière de vente qui met en valeur leurs produits, vendus aux prix les plus justes.

C’est prévu pour quand ?

La balle est dans le camp du Grand Lyon et de la municipalité de Vénissieux. Le projet devrait voir le jour au printemps 2013. Le lieu reste encore à déterminer, l’objectif étant également de ne pas déstabiliser l’équilibre des marchés alentours…

Vous avez repris en association avec Franck Sucillon, Frédéric Sartou et Stéphane Fioc l’ancienne Rue Le Bec. Le restaurant, à peine plus d’un mois après la reprise est déjà ouvert. Comment ça s’est passé ?

Mes associés m’ont contacté pendant que j’étais en vacances à l’étranger. Ils ont réussi à me convaincre pour qu’on reprenne le lieu ensemble. Dès mon retour on s’est mis au travail. 15 jours de travail non stop pour monter le dossier, et présenter une offre.

Le prix que vous avez proposé est bas, c’est une bonne affaire ?

Le prix est effectivement bas, cela peut sembler être une bonne affaire. Il faut savoir que l’investissement ne se limite pas uniquement au montant de la reprise. Il a fallut racheter du mobilier, refaire la décoration, reconstituer le stock de vin. Tout cela a un coût. Et surtout nous avons repris 39 salariés sur 50. Soit presque autant qu’ici. (le restaurant Tetedoie compte 53 salariés). Le loyers et autres frais fixes sont également en conséquence. La gestion d’un lieu comme les Salins nécessite beaucoup de rigueur…

Les villes candidates pour accueillir la Cité de la gastronomie vont soutenir leurs candidatures la semaine prochaine. Lyon a-t-elle une chance de l’emporter ?

Il faut savoir qu’à l’origine, l’idée d’organiser un lieu autour de la gastronomie est une idée lyonnaise assez ancienne (2001). A la suite du classement du repas gastronomique des Français au titre du patrimoine immatériel de l’Unesco, la Mission française du Patrimoine & des Cultures alimentaires a repris l’idée, en lançant un appel à candidature en vue d’attribuer la Cité de la gastronomie.

Lyon a un dossier sérieux, les personnes qui y on travaillé ont fait un gros travail. Lyon a toutes ses chances. Mais le choix sera également politique…

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